La boulangerie Castel, une Histoire qui vient de loin
La boulangerie-pâtisserie Castel a ouvert ses portes, dès 1948. C'est désormais le plus ancien commerce de la ville. De père en fils, de génération en génération de boulangers, son activité est restée florissante.
En 1948, Emilie et Louis Castel, laitiers à Tourcoing, décident de changer d'orientation.
Leur dévolu tombe sur une boulangerie, située au 44 bis, rue du général de Gaulle à Mons-en-Barœul. On sort tout juste de la période de l'Occupation. C'est une époque de grande pénurie des matières premières. Dans les fermes, on s'est remis à fabriquer du pain de ménage. Le seigle, l'orge, le riz, les fèves et le mais sont incorporés à la farine de blé pour pouvoir fournir du pain en quantité. En 1958, on est revenu à la farine de blé. Le pain - blanc, uniquement - est vendu en miches de deux kilos. Le pain est la base de l'alimentation. Les Monsois en consomment entre 350 et 400g, par jour et par personne.
En 1963, un nouveau four maçonné est construit pour remplacer le vieux four à bois. Il adopte un mode de chauffage plus moderne mais garde la technique traditionnelle des anciens fours en terre réfractaire, à cuisson lente, ce qui donne au pain un croustillant inimitable. Ce four est toujours en service aujourd'hui. Ce sont, Louis Castel junior et son épouse Marguerite, qui ont pris la succession de la boulangerie de la rue du général de Gaulle. Tandis que la consommation diminue - on vend des pains de 1,5 kg puis, 1,2 kg -, on voit apparaître les premiers pains spéciaux. Le pain de campagne et la baguette rencontrent un beau succès. Le dimanche, la boulangerie propose quelques brioches.
Dans les années 1990 - 2000, la gamme des produits de la boulangerie s'étend avec les viennoiseries, la pâtisserie et de nouveaux pains spéciaux. Nathalie et Bernard Castel (le fils de Louis) sont aux commandes de la boulangerie. Tandis que la demande de produits qualitatifs se renforce, la tendance à la réduction de la consommation se poursuit.
Aujourd'hui, la consommation moyenne de pain est d'environ 120-130 grammes par personne et par jour... soit près de trois fois moins qu'en 1950. Pour autant, le succès de l'entreprise familiale ne se dément pas.
Il y a deux mois, Bernard et Nathalie ont passé la main à leur fils Charles Castel, 32 ans. Il est la quatrième génération de cette famille où l'on est boulangers de père en fils. Dans cette rue jadis bordée de commerces, la boulangerie est désormais quasiment la seule en activité.
La boulangerie-pâtisserie Castel a ouvert ses portes, dès 1948. C'est désormais le plus ancien commerce de la ville. Un nouveau boulanger vient de prendre en charge la suite de l'aventure. Depuis le 1er avril, Charles Castel préside à la destinée de la boulangerie de la rue du général de Gaulle.
Il est la quatrième génération de boulangers, depuis que son arrière-grand-père, Louis Castel, a fondé la dynastie dans les années 1940. Charles est tombé dans le pétrin depuis sa tendre enfance. La boulangerie, c'est son milieu naturel. Il a fait des études complètes dans différentes écoles hôtelières ou professionnelles dans bien des domaines. Il possède tous les diplômes de la profession en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et confiserie... Il a même été professeur de « chocolaterie-confiserie » à Tourcoing. Dernièrement, il était le chef-pâtissier d'une excellente maison de Bousbecque, près de la frontière belge. Il n'était pas évident que son chemin l'amène à reprendre la petite boulangerie familiale. Pourtant, c'était son rêve. Désormais, c'est chose faite !
« Il est impossible pour nous de concurrencer le pain de la grande distribution. Il est moins cher à la vente que le prix que je paie les ingrédients », explique Charles Castel. « En revanche, il y a une place pour développer une production qualitative. Les consommateurs sont en quête de saveurs, d'authenticité et de produits sains. » Depuis son ouverture au milieu du siècle dernier, les fondamentaux de la petite boulangerie n'ont guère changé : cuire le pain avec un four traditionnel qui assure de belles cuissons, un côté croustillant et des fermentations longues, ce qui permet d'améliorer la digestibilité du gluten. Surtout, on veille à la grande qualité des ingrédients de base. « Depuis 1948, nous sommes clients des Moulins de La Bassée qui ne propose que de la farine bio issue de blé 100 % local. Cela fait une certaine différence. », poursuit le boulanger.
La boulangerie a toujours pu compter sur ses clients fidèles de cette partie de la rue, voisine de Lille. Mais, au fur et à mesure de la fermeture de boulangeries traditionnelles du secteur, elle a étendu sa clientèle. « Nos clients sont surtout les gens du secteur, Mons et le quartier de Lille-Saint-Maurice-Pellevoisin », précise Charles Castel. « Mais, certains viennent de bien plus loin, soit qu'ils passent ordinairement en voiture devant la boulangerie ou bien qu'ils se déplacent spécialement pour venir acheter leur pain. Depuis un an, on a beaucoup d'Anglais mais surtout des Hollandais. C'est la conséquence du développement du phénomène Airbnb. »
La boulangerie Castel vient d'entamer un nouveau cycle.
Repères : 44 bis rue du Général De Gaulle, Mons-en-Barœul Tél 03 20 04 20 73.
Le point de vue du technicien :
Point sur l'évolution de la boulangerie artisanale depuis 1940 par Charles Castel, boulanger
La boulangerie-pâtisserie artisanale a connu une transformation significative depuis 1940, marquée par des périodes de pénurie, de modernisation, de concurrence accrue et d'évolution des préférences des consommateurs.
1940-1950
La Seconde Guerre mondiale et l'Occupation ont entraîné de graves pénuries de farine et perturbé les
approvisionnements. La qualité du pain était médiocre, et des alternatives comme le seigle, l'orge, le riz, les fèves et le maïs étaient incorporés à la farine de blé. Dans les campagnes, on assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes pour pallier ces difficultés.
A partir des années 1950
Après la guerre, la profession se modernise progressivement avec l'introduction de nouveaux équipements. Les pétrins à deux vitesses apparaissent dès 1955, permettant un travail plus rapide de la pâte.
1960-1970
Au début des années 1960, les premiers pains spéciaux font leur apparition. Le pain de campagne se popularise en ville, tandis que la consommation de la baguette progresse dans les campagnes. La meunerie se restructure, avec une concentration de la production dans un nombre réduit de moulins.
Depuis les années 1980
L'augmentation du nombre de points de vente de pain, notamment les chaînes de boulangeries, les terminaux de cuisson et la grande distribution, intensifie la concurrence pour les artisans boulangers. Les boulangeries-pâtisseries évoluent pour répondre aux besoins des consommateurs nomades.
On observe un retour en force des produits artisanaux et de qualité, avec une attention croissante au respect des ingrédients, à la traçabilité et aux méthodes de fabrication traditionnelles. Les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de produits sains.
La diversification de l'offre, avec notamment le snacking, devient essentielle pour s'adapter aux nouveaux modes de consommation.
La digitalisation et la communication sur les réseaux sociaux prennent une place de plus en plus importante pour les artisans boulangers afin de valoriser leur savoir-faire.
Aujourd'hui, le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale est en pleine mutation, cherchant à concilier tradition et innovation pour répondre aux attentes d'une clientèle de plus en plus exigeante et consciente de son alimentation.
Les artisans doivent faire face à des défis tels que la concurrence, la gestion des coûts, le recrutement et l'adaptation aux préoccupations environnementales.
En France, la consommation de pain artisanal a connu une évolution significative depuis les années 1940, marquée par un déclin général de la consommation de pain, mais avec une résurgence de l'intérêt pour la qualité et les méthodes artisanales plus récemment.
En France, la consommation de pain artisanal a connu une évolution significative depuis les années 1940, marquée par un déclin général de la consommation de pain, mais avec une résurgence de l'intérêt pour la qualité et les méthodes artisanales plus récemment.
Point sur l'évolution de la consommation de pain.
Quand mon arrière grand père à commencé son activité, il faisait essentiellement des pains de 2 kg (il n'y avait que du pain blanc en rayon). A l'époque de mes grand parents, diminution du poids des pains (1200 gr maximum), début des pains spéciaux et viennoiseries (croissant, pains au chocolat, brioches, exclusivement le week-end).
Mes parents ont connu l'agrandissement de la gamme proposé tout au long de la semaine.
Déclin général de la consommation de pain :
• Dans les années 1950, la consommation de pain par habitant était très élevée, atteignant environ 325 grammes par jour. Le pain était un aliment de base essentiel.
• La consommation a chuté de manière constante en raison de divers facteurs tels que l'évolution des habitudes alimentaires, la diversification des régimes, et une perception parfois négative du pain (associé à la prise de poids).
• Aujourd'hui, la consommation moyenne de pain par Français est d'environ 120-130 grammes par jour, soit près de trois fois moins qu'en 1950.
Évolution vers la qualité et l'artisanal :
• Malgré la baisse de la quantité consommée, les Français sont devenus plus attentifs à la qualité du pain. Les consommateurs sont en quête de saveurs et d'authenticité
• Un intérêt pour des pains plus digestes, avec de belles cuissons et des fermentations longues qui permet d'améliorer la digestibilité du gluten.
• Une sensibilité croissante à l'anti-gaspillage. Fini les étales bondés jusqu'à la fermeture.
Depuis le 30 novembre 2022, la « baguette de tradition française » est entrée au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Cet article est paru dans la Voix du Nord du samedi 17 mai 2025, pour sa première partie.
